A única finalidade deste tipo de dado é representar casos em que não se espera um valor. Portanto, não é possível criar um valor do tipo Nothing.
Por exemplo, o literal NULL é do tipo Nullable(Nothing). Veja mais sobre Nullable.
O tipo Nothing também pode ser usado para denotar arrays vazios:
SELECT toTypeName(array())┌─toTypeName(array())─┐
│ Array(Nothing) │
└─────────────────────┘